1.Стиралку,посудомойку и духовку если на один ДИФ повесить?
в принципе можно, главное чтобы рабочий ток нагрузки не превышал номинальный ток УЗО
а также
При отсутствии фактических (замеренных) значений тока утечки в электроустановке ПУЭ (п. 7.1.83) предписывают принимать ток утечки электроприемников из расчета 0,4 мА на 1 А тока нагрузки, а ток утечки цепи из расчета 10 мкА на 1 м длины фазного проводника.для вашего варианта ток утечки УЗО должен быть не более 30 мА, а номинальный ток 63 А
2.Провод хочу использовать NYM, разумно ли?
не обязательно, достаточно ВВГ-П
3.Низковольтное оборудование планирую такое: 
3.1.Автоматы "Merlin Gerin"  экономичная серия "Домовой"
       Выключатель автоматический 1-пол.  10A 4,5кА ВА63  C (Merlin Gerin)                                 
       Выключатель автоматический 1-пол.  16A 4,5кА ВА63  C (Merlin Gerin)                                 
       Выключатель автоматический 1-пол.+N  16A 4,5кА ВА63  C (Merlin Gerin)  
3.2.УЗО & Диф. автоматы  "Schneider Electric"   
       Дифференциальный автомат 1-пол. 16А 30мА (Merlin Gerin) "Schneider Electric"                        
       Устройство защитного отключения 2-пол.  40А  30мА (Merlin Gerin) "Schneider Electric"               
       Устройство защитного отключения 2-пол.  63А  30мА (Merlin Gerin) "Schneider Electric"          
Тип А или АС
все верно, не считая наверное опечатки
Дифференциальный автомат 
1-пол. 16А 30мА (Merlin Gerin) "Schneider Electric"
имелось ввиду 
2-пол.
тип А предпочтительнее для любой нагрузки
если найдете его в продаже, он более редок